? 新聞來(lái)源：北京京朝軒餐飲管理有限公司 發(fā)布時(shí)間：2022.03.04
豬肉衛生標準
感官指標
???????????? 鮮豬肉 |
?????????????????? 凍豬肉 |
|
??? 色澤 |
? 肌肉有光澤，紅色均勻。脂肪乳白或微黃色 |
? 肌肉內有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白 |
? 組織狀態(tài) |
? 纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復 |
? 肉質(zhì)緊密、有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復較慢 |
??? 粘度 |
? 外表微濕潤、不粘手 |
? 外表濕潤，切面有滲出液，不粘手 |
??? 氣味 |
? 具有鮮豬肉固有的氣味、無(wú)異味 |
? 解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味 |
?煮沸后肉湯 |
? 澄清透明、脂肪團聚于表面 |
? 澄清透明或稍有渾濁、脂肪團聚于表面 |
理化指標
?????????????? 項目 |
????????????????????????????? 指標 |
? 揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G |
? ≤20 |
? 汞（以HG計），MG/KG |
? 按GB2762執行 |
牛、羊肉衛生標
準感官指標
???? 鮮牛肉、羊肉 |
??????????? 凍牛肉、羊肉 |
|
?? 色澤 |
? 肌肉肉有光澤，紅色均勻。脂肪乳白或微黃色 |
? 肌肉內有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色 |
?組織狀態(tài) |
? 纖維清晰，有堅韌性 |
? 肉質(zhì)緊密、堅實(shí) |
?? 粘度 |
? 外表微干或濕潤、不粘手、切面濕潤 |
? 外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤不粘手，切面濕潤不粘手 |
?? 彈性 |
? 指壓后凹陷立即恢復 |
? 解凍后指壓后凹陷恢復較慢 |
?? 氣味 |
? 具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味、無(wú)臭味無(wú)異味 |
? 解凍后具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味 |
煮沸后肉湯 |
? 澄清透明、脂肪團聚于表面，具特有香味 |
? 澄清透明或稍有渾濁、脂肪團聚于表面，具特有香味 |
理化指標
?????????????? 項目 |
????????????????????????????? 指標 |
? 揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G |
? ≤20 |
? 汞（以HG計），MG/KG |
? 按GB2762執行 |
?鮮（凍）禽肉衛生標準
感官指標
???? 項目 |
???????????????????? 雞、鴨（肉） |
???? 眼球 |
? 眼球飽滿(mǎn)，平坦或稍凹陷 |
???? 色澤 |
? 纖維清晰、有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復較慢 |
???? 粘度 |
? 外表微干或濕潤，不粘手 |
???? 彈性 |
? 有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復 |
???? 氣味 |
? 具有該禽固有的氣味 |
? 煮沸后肉湯 |
? 澄清透明，脂肪團聚于表面，具固有香 |
理化指標
?????????????? 項目 |
?????????????????????????????? 指標 |
?揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G |
? ≤20 |
? 汞（以HG計），MG/KG |
? ≤0.05 |
? 四環(huán)純潔MG/KG |
? ≤0.25 |
?蔬菜、干貨檢驗標準
魚(yú)品 |
? 1、魚(yú)眼透明呈水晶狀； ? 2、魚(yú)鱗巾身，腹部結實(shí)有彈性，肉質(zhì)堅實(shí)有彈性，斷面有光澤； |
?????????????? 蔬菜 |
? 1、根基部位無(wú)萎縮及蟲(chóng)咬； ? 2、色澤鮮艷，有光澤具蔬菜應有的顏色； ? 3、果實(shí)賀直外皮不皺且瓜肉肥滿(mǎn)。 |
???????????? 食用油 |
? 1、有合格證志； ? 2、容器完整無(wú)破損； ? 3、標志清楚在有效期限內使用。 |
????????????? 干料 |
? 1、米；顆粒完整，米粒光潔，大小均勻 ? 2、面粉及太白粉：不結硬塊，無(wú)霉味。 |
???????????? 南北貨 |
? 1、不含雜物； ? 2、干燥無(wú)霉味。 |
???????????? 豆制品 |
? 1、外形完整，不破碎，無(wú)雜質(zhì)，霉點(diǎn)等； ? 2、產(chǎn)品應有自然清香味，無(wú)霉味，酸臭味。 |
?醬油衛生標準
理化指標
??????? 項目 |
??? 指標 |
??????? 項目 |
??????????????????? 指標 |
氨基酸態(tài)氮（%） |
? >0.4 |
? 鉛（NG/KG,以PB計） |
? ≤1 |
食鹽（G/100ML，以NACL計） |
? ≥15 |
? 黃曲霉毒素B1（MG/KG） |
? ≤5 |
總酸（G/100ML，以乳酸計） |
? ≤2.5 |
? 食品添加劑 |
? 按GB2760280規定 |
砷（MG/K，G以AS計） |
? ≤0.5 |
?細菌指標
???????? 項目 |
?????? 指標 |
?????? 項目 |
?????? 指標 |
細菌總數（個(gè)/ML） |
? ≤50000 |
? 致病菌（系指腸道致病菌） |
? 不得檢出 |
大腸菌群（個(gè)/100ML） |
? ≤3 |
?食醋衛生標準
理化指標
?????? 項目 |
?????? 指標 |
?????? 項目 |
?????????????? 指標 |
醋酸（%,以醋酸計） |
? ≥3.5 |
鉛（NG/KG，以PB計） |
? ≤1 |
游離礦酸 |
? 不得檢出 |
黃曲霉毒素B1（MG/KG） |
? ≤5 |
砷（MG/L，以AS計） |
? ≤0.5 |
? 按GB2760281規定 |
細菌指標
??????? 項目 |
?????? 指標 |
?????? 項目 |
????????? 指標 |
細菌總數（個(gè)/ML） |
? ≤50000 |
砷（MG/KG，C以AS計） |
? 不得檢出 |
大腸菌群（個(gè)/100ML） |
? ≤3 |
鋅（MG/KG，以ZN計） |
?味精衛生標準
項目 |
?????? 指標 |
?????? 項目 |
????????????? 指標 |
麩酸鈉 |
? 符合產(chǎn)品 |
砷（MG/KG，C以AS計） |
? ≤0.5 |
鉛（MG/KG，以PB計） |
? ≤1 |
鋅（MG/KG，以ZN計） |
? ≤5 |
食用植物油衛生標準
項目 |
?????? 指標 |
?????? 項目 |
????????????? 指標 |
|
酸價(jià) 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡嘛油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 |
? ≤4 |
羰基價(jià)，MEQ/KG |
? ≤20 |
浸出油溶劑留量，MEO/KG |
? ≤50 |
||
棉籽油中游離棉酚，% |
? ≤0.02 |
||
砷（以A計），MEQ/KG |
? ≤0.1 |
||
過(guò)氧化值，MEQ/K |
? ≤20 |
黃曲霉毒素B1，MEQ/KG? 花生油 |
? ≤20 |
笨并（A）芘，MEQ/KG |
? ≤10 |
蔬菜農藥殘留檢測程序
