? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?新聞來(lái)源：北京京朝軒餐飲管理有限公司

京朝軒快餐菜品質(zhì)量保障措施如下：
一、快餐菜單編制要求：
????1、責任人：廚師長(cháng)
????2、充分掌握就餐人員的口味特點(diǎn)，不斷變換菜單及做法。
????3、根據膳食價(jià)格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內。
? ? 4、根據不同季節進(jìn)行市場(chǎng)調查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。
????5、避免同一餐中有相同的菜式出現。
????6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。

? ? 7、注意同一餐中保證有一款綠葉菜。
二、快餐菜單審核標準：

????1、責任人：公司營(yíng)養部
????2、菜單品種顏色、營(yíng)養搭配是否合理。
????3、是否能達到公司規定的成本標準。
????4、是否會(huì )引起就餐人員的意見(jiàn)。
三、京朝軒快餐采購質(zhì)量要求：
????1、采購員在市場(chǎng)購買(mǎi)時(shí)，應在保證質(zhì)量的前提下，考慮原材料價(jià)格是
否達到物美價(jià)廉之效果。
????2、采購員應不斷擴大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。
????3、當發(fā)現供貨商送到餐廳的原材料質(zhì)量有問(wèn)題，或采購員違規采購變
質(zhì)原材料時(shí)，餐廳主管應對供貨商和采購員做出處理、，否則公司質(zhì)管部將
對餐廳主管做出處理。
四、快餐原料驗收要求：
????1、驗收時(shí)應注意質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。
????2、貫徹先進(jìn)先出原則，嚴格控制庫存數量，同時(shí)做好防護工作。
五、快餐菜品清洗要求：
????l、責任人：廚工組長(cháng)
????2、嚴格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)等。
六、快餐粗加工要求：
????1、責任人：廚工組長(cháng)
?2、粗加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物。
七、快餐菜品細加工要求：

????1、責任人：廚工組長(cháng)
????2、細加工按照廚師長(cháng)的標準要求進(jìn)行，做到絲配絲、片配片、條配條。
????3、切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
八、烹飪要求：
????1、責任人：廚師長(cháng)
????2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
????3、根據每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜的制作人員。
????4、配備相應的調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。
?5、掌握炒菜時(shí)間及數量，做到充分計劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊等菜等現象。
??九、快餐成品確認及出品：
????1、責任人：廚師長(cháng)
????2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
????3、廚師長(cháng)及主管必須對每道成品進(jìn)行品嘗，確認無(wú)疑后方可出品，并由主管對每道出品進(jìn)行記錄。
4、由于人為原因引起就餐人員意見(jiàn)的，直接追究廚師長(cháng)責任。如引起嚴重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。
十、餐廳信息收集及處理：

1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見(jiàn)以及剩飯剩菜情況，當天匯總后由廚師長(cháng)召集后廚人員，針對出品質(zhì)量進(jìn)行分析和總結，做到揚長(cháng)避短，同類(lèi)食譜的相同錯誤決不充許重復出現。
2、做好第二天出品計劃，并擬定相關(guān)責任人，如哪種食品由哪個(gè)廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
3、每周召開(kāi)一次膳食現場(chǎng)研計會(huì )，根據時(shí)令季節研發(fā)一些新的品種。
附:快餐食品質(zhì)量監控職責表

快餐原料驗收標準

A類(lèi)原料：

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B類(lèi)原料：

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